ファーメンテイションです。最近塩麹なるものが流行っているようでその構成原料である米麹がなかなか入手できないようです。では、米麹とは一体なんでしょう。それは蒸した白米の表面にカビの一種である麹菌(学名をアスペルギルス　オリゼ）を繁殖させたものです。米麹の役割はいろいろな酵素を生産することです。主にでんぷんを分解するアミラーゼですが、たんぱく質を分解するプロテアーゼやその他数十種類の
酵素を生産すると言われています。米麹が甘いのも麹菌の生産した酵素によりでんぷんがブドウ糖まで分解されたためです。このように麹菌が生産したいろいろな酵素は使用した原料を人間のとって非常に有効な成分に変えてくれるのです。味噌や日本酒などの米麹を使用した日本の伝統的な発酵食品がおいしく健康に良いのも麹菌のなせる技なのです。今流行っている塩麹も、それを他の食材と接触させることにより米麹が生産したさまざまな酵素が働き絶妙な味に変化させることができるからでしょう。
　えっ、今日のブログがお前の業務と何の関係があるかって。　ありません。ただ、私のニックネームはファーメンテイションです。発酵です。麹菌に酵素を生産させるのも、その酵素を作用させるのも発酵の一形式なのです。発酵のすばらしさのほんの一部を紹介したくて書きました。ちなみに私の主な業務は酢を発酵法で造ることです。